#14 – Pão de fermentação natural engorda? 2

#14 – Pão de fermentação natural engorda?

Os pãezinhos sempre foram adorados por todos, mas a novidade mesmo são os pães de fermentação natural. A maioria das receitas desse tipo de pão, tem como base farinha e água. Mas como todo bom carboidrato o pão de fermentação natural, engorda sim.

A retirada do fermento e dos aditivos químicos deixam o pão mais natural possível. A farinha e água misturados, com a ação de micro-organismos, transformam-se em um fermento, que pode receber muitos nomes: levain, sourdough starter, pasta madre, massa madre ou massa azeda. Depois de pronto, pode ser utilizado em praticamente qualquer receita de massa de pão.

Quais as diferenças entre o pão normal e o pão de fermentação natural?

A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.

Os pães de fermentação natural respeitam o tempo para a massa crescer, o dobro do tempo de um pão que utiliza fermento industrializado. Existem pães que demoram até 7 dias para ficar prontos. Além dos aspectos nutricionais, o pão de fermentação natural se difere dos outros no sabor. Devido ao processo, tem uma maior acidez e é mais aromático, além de ficar mais crocante. O que justifica que seja mais caro.

Benefícios do pão com fermentação natural

Caso você ainda não esteja convencido de se aventurar nesse mundo, aqui vão algumas vantagens do pão com fermento natural:

  1. Nem se compara ao do pão tradicional é muito melhor;
  2. Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
  3. Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
  4. Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento. Normalmente uma semana. :D;
  5. Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
  6. Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.

A padaria de fermentação natural da Vida Liberta  

Abuelitas Padaria Artesanal

Criada em 2018, o nome Abuelitas é uma reverência as avós, que ao chegar na fase anciã são reconhecidas e procuradas por sua comunidade para curar, aconselhar e trazer uma palavra de amor e sabedoria.

Antes da escolha do nome teve uma viagem de 3 meses pelo México, onde o padeiro (que a gente chama carinhosamente de Gabs <3) provou pela primeira vez o pão de fermentação natural. Foi amor à primeira mastigação. Sabor, textura, cheiro, tudo parecia melhor neste pão. Será que é a farinha? Será que são os equipamentos?

Não teve jeito, antes mesmo da viagem acabar o Gabs já estava mergulhando nos estudos deste tal de fermento natural e assim que chegou em casa a primeira coisa a fazer é iniciar seu fermento com farinha de trigo e água. Passaram uns 2 meses e em 2018 se iniciou a produção e venda de pães com encomendas pelo WhatsApp e entregas de bicicleta na Barra da Tijuca. Nessa época também se juntou a nós, nas feiras da Vida Liberta que estavam acontecendo no shopping Downtown.

A paixão pelo pão e por proporcionar um alimento de qualidade as pessoas do bairro o contagiou e deram forças para estar juntos da massa por muitas noites sem dormir no primeiro ano. Era o filho recém-nascido do Gabs.

Após a chegada da câmara fria, (a geladeira do padeiro), os horários se ajustaram e a produção evoluiu.

Hoje o Gabs segue aprendendo e muito neste ofício tão antigo e tão atual que é fazer o pão. Oferecendo o melhor, que na visão dele é

“trabalhar com os melhores ingredientes e principalmente colocarmos o nosso melhor em cada pão.”

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